Номер роботи - M 25 ДОПУЩЕНА ДО УЧАСТІ
Автори:
Инновационная технология булочных изделий с использованием сахарозамеямого сырья
Автор: Бондаренко Ю.В.
The innovativeof rolls with sugarcontent raw materials technology
Author: Bondarenko J.V.
Автор: Бондаренко Ю.В., к.т.н.
Представлена Національним університетом харчових технологій.
З метою удосконалення асортименту виробів і розширення сировинної бази розроблено технології використання глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки вітчизняного виробництва як цукровмісної сировини у хлібопекарській промисловості.
Теоретично обґрунтовано і експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою порівняно з тістом з цукром.
Визначено залежності та сформульовано закономірності впливу глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на реологічні властивості тіста. Встановлено, що більш виражена дегідратуюча дія цукрів глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки порівняно з цукром-піском зумовлює зниження в’язкості та покращання еластичності тіста в межах дозування 2–8 % до маси борошна, що забезпечує збільшення його газоутримувальної здатності і, як наслідок, збільшення об’єму і пористості виробів.
Доведено, що різний склад цукрів у тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою не впливає на продукування молочнокислими бактеріями якісного складу нелетких органічних кислот, але змінює їх кількісне співвідношення в тісті. Термогравіметричним аналізом доказано збільшення вмісту частки зв’язаної вологи у м’якушці хліба з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою, що пояснює затримку черствіння виробів.
Результати роботи апробовані й підтверджені у виробничих умовах пекарні ТОВ “Експрес-С” (м. Київ).
Кількість публікацій: 19,в т.ч. 8 статей, 8 тез доповідей, отримано 3 патенти.
Версія для друку