Офіційний веб сайт

Інноваційна технологія булочних виробів з використанням цукрозамінної сировини

М25

 

АвторБондаренко Ю.В., к.т.н.

 

Представлена Національним університетом харчових технологій.

 

 З метою удосконалення  асортименту виробів і розширення сировинної бази розроблено технології використання глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки вітчизняного виробництва як цукровмісної сировини у хлібопекарській промисловості.

Теоретично обґрунтовано і експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою порівняно з тістом з цукром.

Визначено залежності та сформульовано закономірності впливу глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на реологічні властивості тіста. Встановлено, що більш виражена дегідратуюча дія цукрів глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки порівняно з цукром-піском зумовлює зниження в’язкості та покращання еластичності тіста в межах дозування 2–8 % до маси борошна, що забезпечує збільшення його газоутримувальної здатності і, як наслідок, збільшення об’єму і пористості виробів.

 Доведено, що різний склад цукрів у тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою не впливає на продукування молочнокислими бактеріями якісного складу нелетких органічних кислот, але змінює їх кількісне співвідношення в тісті. Термогравіметричним аналізом доказано збільшення вмісту частки зв’язаної вологи у м’якушці хліба з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою, що пояснює затримку черствіння виробів.

Результати роботи апробовані й підтверджені у виробничих умовах пекарні ТОВ “Експрес-С” (м. Київ).

Кількість публікацій: 19,в т.ч. 8 статей, 8 тез доповідей,  отримано 3 патенти.