Інноваційні технології харчових продуктів спеціального призначення в контексті продовольчої безпеки України

Номер роботи - M 34 НАГОРОДЖЕНА

Представлено Національним університетом харчових технологій.

Автори: к.т.н. Галенко О. О., к.т.н Шевченко А.О., к.т.н. Коваль О. В.

Розроблено інноваційні технології продуктів спеціального призначення на основі принципів здорового харчування та сучасних досягнень у розвитку технологій харчових продуктів із забезпеченням їх якісних та конкурентоспроможних характеристик.

Науково обґрунтовано інноваційний спосіб отримання діабетичних хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом, який включає комплексний вплив на сировину, напівфабрикати і готові хлібобулочні вироби замінників цукру та натуральних добавок. Обґрунтовано та експериментально підтверджено раціональні параметри ферментативного протеолізу та кальцинування білково-кальцієвого збагачувача геродієтичного. Результати роботи дали змогу отримати продукти з оптимальним складом.

Розроблено рецептури, дози, відпрацьовано технологічні прийоми та режими, удосконалено технологію хлібобулочних виробів для хворих на діабет, розроблено нову технологію білково-кальцієвого збагачувача геродієтичного. Вивчено основні біохімічні та мікробіологічні процеси з використанням вказаних добавок. Визначено конформаційні зміни білкових молекул виробів.

Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено раціональні параметри ферментативного протеолізу та кальцинування збагачувача – гідромодуль, концентрація, температура середовища, тривалість ферментативного протеолізу. Встановлено, що заміна 10% м'ясної сировини на збагачувач в рецептурі варених ковбас наближає співвідношення Ca:Р  готових виробів до оптимального.

Клінічними дослідженнями підтверджена безпечність харчових продуктів для організму людини та ефективність розробок.

Кількість публікацій: 145, в т.ч. за тематикою роботи 4 монографії (2 – видані за кордоном), 36 статей (7 – у зарубіжних виданнях), 105 тез доповідей. Загальна кількість посилань на публікації авторів/h-індекс роботи згідно з базою даних Google Scholar складає відповідно: 28/2. Отримано 8 патентів України на винахід, 43 патенти України на корисну модель, свідоцтво про реєстрацію авторського права на твір.